La pâtisserie de Yannick Mégard au Petit Trianon à Grenoble.

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J’étais invitée visiter Le Petit Trianon à Grenoble. Situé au 37 Avenue Albert I de Belgique, il a été créé dans les années 50. Accompagnée de ma stagiaire, Nadège, me voila donc discuter pâtisserie, chocolaterie et tradition familiale avec Yannick Mégard. Doté d’un CAP de chocolatier confiseur avec une mention complémentaire en pâtisserie et d’un CAP de pâtissier, il est depuis 2012 à la tête de cette entreprise.

Yannick, parles-nous de ta pâtisserie.

Elle reprend beaucoup la tradition de la Maison Hybord. Je l’ai ensuite enrichi avec des saveurs que je porte en moi depuis mon enfance. En fait, je suis issu d’une famille d’artisans pâtissiers et boulangers. Mes parents ont eu env. 17 ans leur pâtisserie à la Mure. Ma maman fait le meilleur gâteau au yaourt au monde ! Je sais que beaucoup l’ont dit avant moi, mais jamais ils ont eu autant raison !

Tous ces souvenirs, saveurs et odeurs, ont beaucoup influencé mon travail. Ma manière de choisir mes recettes, les matières premières que j’utilise et les techniques pour les transformer.

Je suppose que le gâteau au yaourt est ton dessert préféré !

Non, en réalité sont les éclairs en chocolat. J’aime surtout ceux fourrés d’une crème pâtissière bien parfumée, avec un chocolat de grande qualité. Dans mon laboratoire j’utilise uniquement la « vraie » crème pâtissière, et non pas ces crèmes réalisées à froid à base de l’eau et poudres diverses. Mon astuce ? 4 œufs entiers par litre de lait dans ma recette !

Comment choisis-tu tes crus de chocolat ?

J’ai choisi des fournisseurs très engagés dans la promotion des produits de bonne qualité, avec du caractère. Cela me permet de travailler avec des grands crus de cacao. Ce que j’essaie avec les tablettes de chocolat que je propose est de faire voyager les gens à travers la dégustation. D’Equateur, en Tanzanie, en passant par Venezuela, Cuba, Mexique, Ghana ou Saint-Domingue, chaque chocolat à sa particularité, son gout bien défini. C’est cette richesse qui m’inspire et que je souhaite transmettre.

Nous proposons beaucoup des bonbons en chocolat, mais celui dont je suis le plus fier est le Summum !

J’ai cru comprendre que c’est votre spécialité et que la recette est gardée très secrète ! Peux-tu toutefois nous en parler ?

Effectivement, le Summum est réalisé selon une recette secrète dont la préparation et la marque sont déposés. Il est constitué d’une ganache à 70% de cacao. Le choix du cacao est déterminant et aussi l’utilisation de la crème fraîche et du beurre.

Bon, jechocolattrianon vois que je ne vais pas réussir à apprendre plus sur cette fameuse recette ! Peux-tu alors me parler de ce qui te rend plus créatif ?

Ah, oui ! Ça oui ! (rires) J’adore créer des bonbons, ou d’autres desserts ou le fruit joue la connivence avec le chocolat ! J’adore travailler la pulpe des fruits, lui trouver le chocolat le plus à même à faire ressortir la complexité de ses saveurs. Je propose quelques dizaines des bonbons différents et un bon nombre d’entremets. Je suis attaché à la tradition, mais j’aime apporter une petite touche moderne, contemporaine. Si tu aimes les fruits exotiques, je peux te faire goûter un, ou le fruit de la passion côtoie un chocolat noir du Mexique à 66% pourcentage de cacao. Je n’essaie pas forcement complexifier les arômes, mais plutôt d’alléger la dégustation, la réduire à ce qui est essentiel.

Dis-moi, quelle est ta plus grande fierté ?

Je suis très fier des apprentis que j’ai formés, de la manière dont ils se sont approprié le savoir, et l’amour du métier. J’ai formé en total 8 apprentis, qui ont tous réussi leurs examens et eu leurs diplômes. C’est un grand investissement car nous sommes une petite structure (2 vendeuses, 2 apprentis et moi-même) et c’est difficile de dégager le temps nécessaire pour les accompagner, les aides à évoluer, à leur transmettre les valeurs de l’artisanat et de la pâtisserie.

Pour finir, peux-tu nous raconter une petite anecdote par rapport à ton travail ?

Oui. Nous écoutons beaucoup la radio ! Quant aux choix des chaines, cela soulève parfois beaucoup des débats ! Bon, c’est bien souvent moi qui a le dernier mot ! Surtout le matin car je suis un inconditionnel de Bruno Guillon sur Fun Radio ! Donc au Petit Trianon, de 6 à 9 c’est Bruno Dans la Radio !

Merci beaucoup Yannick pour ton accueil. J’espère que tu nous tiendras informés de tes nouvelles recettes. J’adorerais le gouter!

Valentina Bres

gateauxtrianon

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About the Author:

L’Art du dessert en Isère est une association de pâtissiers professionnels, affiliée à la Confédération des Pâtissiers de France, qui a pour but de faire connaitre et reconnaitre notre travail manuel, que l’on exerce avec amour et beaucoup de passion
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