La Demoiselle de Pâques façon Laura Ramalho

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Je m’appelle Laura Ramalho, et je viens d’emporter le premier prix du concours Le meilleur Pâtissier amateur de l’Isère 2017.

Envoûtante, enivrante, captivante, dévorante, bouleversante… l’intensité des qualificatifs ne sera jamais assez forte pour illustrer ma passion pour la pâtisserie. Architecte de métier, le parallèle entre mes deux passions est une évidence : créativité, technicité, structure, esthétisme, communication, graphisme, précision, implication, satisfaction… une abondance de similitudes !

Les yeux qui pétillent, les papilles qui titillent, les mains qui frétillent, autant d’émotions qui me traversent lorsqu’il s’agit de pâtisserie. Un besoin incommensurable de créer, de satisfaire une perfection tant visuelle que gustative, d’apprendre toujours plus et de dépasser mes limites, ce concours arriva à point pour me challenger et m’évaluer.

J’ai eu l’honneur d’attirer l’attention de Franck Jouvenal, Maison Jouvenal de la Côte-Saint-André, qui m’a permise de participer à cette belle expérience. Il a su tirer le meilleur de moi-même, me pousser à aller plus loin, plus précis, plus technique, à booster ma créativité avec enthousiasme, et je le remercie infiniment pour m’avoir consacrer son temps si précieux. Ce fut un bel échange constructif et enrichissant qui m’a donné une seule envie : prendre du plaisir et surtout le partager !

La thématique de la tarte de Pâques revisitée et la date du 1er avril pour la finale du  concours m’évoqua « le poisson », pas n’importe quel poisson, un poisson séduisant, fascinant, brillant, pouvant être observé au sein d’une merveilleux récif corallien. Le défi était lancé !

Le poisson demoiselle vert avec ses reflets verts à jaunes sur le dos et de teinte iridescente fut mon point de départ. La pomme granny smith arriva naturellement pour illustrer la coloration de cette demoiselle, elle sera désormais mon fruit à travailler comme le demandait le règlement du concours. A celle-ci s’ajouta la noix, figurant dans la liste des ingrédients imposés, un mariage heureux qui trouva son équilibre avec l’ajout du citron vert.

Le jury attendait une composition précise de la tarte que je présente de la façon suivante

  • Une pâte : travaillée ici avec un sablé breton et ses éclats de noix
  • Une crème cuite : à travers une crème diplomate, base de pâtissière à la noix et d’une chantilly, et inclusion de noix torréfiées
  • Une mousse : écailles de mousse Granny Smith
  • Insert : cœur acidulé pomme, citron vert
  • Fruit : brunoise Granny sur son lit citronné

La demoiselle de Pâques m’a fièrement récompensé, puisqu’elle m’a permis de remporter tous les prix du concours : Prix de la dégustation, Prix de l’effet artistique, Prix du public et le Prix du meilleur pâtissier amateur de l’Isère 2017 !

Ça fut une rafale de bonheur, une satisfaction d’avoir remporté ce challenge et porter la Maison Jouvenal, le plaisir de lire la joie sur le visage de Franck, mais aussi de mes enfants Zoé & Tiago, mon mari Mickaël, ma famille et mes amis qui avaient fait le déplacement pour m’entourer ce jour là !

Aujourd’hui, je partage avec vous la réalisation de la diplomate noix qui saura parfaitement trouver sa place sur vos fonds de tarte !

INGRÉDIENTS :

Pâte de noix : 100g. d’eau, 100g. de sucre, 100g. de cerneaux de noix

Autres : 250g crème pâtissière, 50g de pâte de noix, 5g alcool de noix, 150g crème liquide 35%, 100g de noix torréfiées

PRÉPARATION:

La veille- La pâte de noix :

  • Mettre dans une casserole les cerneaux de noix, l’eau et le sucre.
  • Mettre sur feux doux et bien remuer. L’eau et le sucre vont bouillonner, puis quand l’eau se sera évaporée, le sucre va cristalliser autour de chaque cerneau. A partir de ce moment-là, il faut remuer sans cesse pour que le caramel enrobe bien chaque cerneau.
  • Au bout de 1O minutes de cuisson (environ), quand les noix sont bien caramélisées et brillantes, retirer la poêle du feu et étaler les cerneaux sur du papier sulfurisé ou toile silpat.
  • Une fois les noix refroidies les broyer au mixeur ou au robot coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  • Vous pouvez la conserver dans un petit pot en verre.

La veille- La crème pâtissière :

  • Réaliser une crème pâtissière, en fin de cuisson ajouter 50g de pâte de noix.
  • Filmez au contact et laisser une nuit au frais.

La veille- Noix torréfiées :

  • Disposer les cerneaux de noix sur plaque au four à 180° pendant 15min
  • Dès que les cerneaux commencent à colorer et qu’une belle odeur de noix torréfié envahit votre cuisine, sortir la plaque et laisser refroidir.
  • Hacher grossièrement au couteau les noix et les conserver dans une boite fermé.

Le jour même

  • Fouetter la crème (très froide) au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture très ferme, béton !
  • Détendre la pâtissière avec l’alcool de noix jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.
  • Incorporer délicatement et progressivement la chantilly.
  • Pocher la crème sur un fond de tarte.
  • Disperser des morceaux de noix torréfiées.

Je vous invite à retrouver toutes mes créations, trucs& astuces sur ma page Facebook https://www.facebook.com/LauraConseillereGuyDemarleDromeIsere/?fref=ts

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About the Author:

L’Art du dessert en Isère est une association de pâtissiers professionnels, affiliée à la Confédération des Pâtissiers de France, qui a pour but de faire connaitre et reconnaitre notre travail manuel, que l’on exerce avec amour et beaucoup de passion
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